Blog :: Kochen Traditionell & Kreativ

Gewürzwarenkunde Teil 6 Thema Salz

17.02.2015 19:13

Auch heute gibts wieder was Wissenswertes aus dem Gewürzeschrank!

Dieses Mal widmen wir uns nochmal dem Thema Salze, da ich einige tolle Mischungen davon bekommen habe!

Als erstes gehts um's:

Karibik Gewürzsalz

Das Karibik Gewürzsalz ist in erster Linie ein Meersalz, das mit einer Kräuter - und Gewürzmischung versehen wurde.

Deshalb erzähl ich euch erst ein bischen was über das Meersalz!

Meersalz wird vor allem in warmen Ländern wie Frankreich, Spanien, Portugal, Hawaii oder auf dem Afrikanischen Kontinent gewonnen. Es wird in Salzgärten aus Meerwasser gewonnen. Meerwasser enthält pro Liter ungefähr 35g Salz.Meersalz enthält in der Regel 95% Natriumchlorid und damit zirka 5% weniger als Steinsalz. Gerade dies mach den geschmacklichen Unterschied zum herkömmlichen Salz und lässt es weicher und weniger salzig vom Gemschack erscheinen. Neben dem Natrium enthält es auch bis zu 80 weitere Spurenelemente und Mineralien wie Kalium, Magnesium und Calcium beinhalten. Diese sind ein weiterer der Grund, weshalb es milder Schmeck als normales Steinsalz.

Um ein Karibik Gewürzsalz zu erhalten, werden dem Meersalz noch Kräuter und Gewürze zugefügt. In diesem Fall sind folgende Gewürze enthalten: Zwiebel, Rosa Beeren, Ingwer, Petersilie, Paprika, Dill, Säuerungsmittel: Zitronensäure !

Deshalb ist dieses Gewürzsalz besonders für Fisch und andere Meersfrüchte geeignet!

Als zweites dreht sichs heute um:

Afrikanisches Kräutersalz

Dieses Salz besteht in erster Linie aus Steinsalz und den dazugehörigen Gewürzen!

Deshalb ersteinmal ein paar Hintergrundinormationen zum Thema Steinsalz!

Steinsalz entstand vor Jahrmillionen durch Sedimentation aus Meerwasser oder durch Verdunstung von Meerwasser. Es ist damit im Prinzip nichts anderes als Meersalze, nur eben sehr alt. So hat es auch den Beinamen Ursalz erhalten. Steinsalz besteht fast ausschließlich aus Halit, d.h. es hat einen Natriumchloridanteil von fast 99%.

Steinsalz macht ungefähr 70% der weltweiten Salzproduktion aus. Bei den restlichen 30% handelt es sich um Meersalz. Im Handel ist Steinsalz als Gourmetsalz oder in Form von Halit z.B. als Salzlampe erhältlich.

Um eben ein Afrikanisches Kräutersalz zu erhalten, wird das Steinsalz mit verschiedenen Kräutern und Gewürzen versehen.

In diesem Fall sind es die folgenden: Liebstöckel, Thymian, Rosmarin, Basilikum, Oregano, Lorbeer und Fenchel !

Dieses Gewürzsalz ist ein Allrounder für viele Gerichte, vorallem für schärfere Gerichte!

Süße Verführung Nutellablume

17.02.2015 15:59

Heute gibts mal kein Mittagessenpost, denn es gibt eh nur Tortellini mit einer Schinkensahnesoße!

Dafür habe ich für euch heute mal eine Süße Verführung, die Nutellablume!

Das Rezept habe ich von meiner lieben Bloggerfreundin Annemarie Kolaric, die mich mal wieder daran erinnerte, dass ich dieses schöne Gebäck ja auch mal backen wollte. Nun, so sei es, heute wars dann soweit .......

Also, wie schon erwähnt, ist das Rezept von Annemarie. Wer sich wegen des Blütenformens visual Hilfe holen möchte, im Youtube findet man Videos dazu. Einfach Nutellablume eingeben :D

Nutellablume

das brauchst du:

500 g Mehl
80 ml Wasser
60 g Zucker
80 ml Milch
3 Eier
30 g weiche Butter
15 g Hefe
1 Glas Nutella (oder andere Schokocreme)

so gehts:

Aus allen Zutaten (außer dem Nutella natürlich) eine schöner geschmeidigen Hefeteig kneten. Diesen dann ungefähr eine Stunde abgedeckt an einer warmen Stelle ruhen lassen. Ich mache das immer im Ofen bei 30-35 Grad (Anmerkung Katrin)

Wenn der Teig schön hoch gegangen ist, diesen in vier gleiche Teile aufteilen und davon vier mal eine schöne Kugel formen. Diese werden dann auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu runden Platten ausgerollt mit einem Durchmesser von je ca. 28 cm.

Nun nimmt man sich ein Backblech her, breitet Backpapier darin aus und legt die erste Platte hinein. Die Platte dann schön mit Nutella bestreichen. Ich habe das Glas vorher eine Weile in heißem Wasser stehen lassen, dann kann man das wunderbar verteilen. Am Rand ungefähr 2 cm frei lassen. Auf die Weise alle Platten aufeinander schichten. Den Abschluss bildet die vierte Platte. Den Rand schön durch festdrücken verschließen.
In die Mitte ein Trinkglas stülpen, kurz leicht andrücken, damit man den Rand sehen kann und dann das Glas wieder wegnehmen. Vom Glasabdruck weg die Platten in 16 Teile einschneiden, wie bei einer Torte. Nun immer zwei Streifen nehmen und 2-3 mal um sich selbst drehen (immer von einander weg), die Enden schön rund aneinander drücken. So mit allen Streifen verfahren.

Jetzt darf die Blume bei 180 °C (vorgeheizter Heißluftofen) im Ofen Platz nehmen, und zwar 20 min. lang. Und schon ist die Nutellablume.

fertig

Ich habe noch aus Puderzucker und etwas Wasser einen Zuckerguss hergestellt und die noch warme Nutellablume damit bestrichen, Anmerkung von Katrin)

Vielen Dank für dieses tolle Rezept meine liebe Annemarie!

Wer möchte, kann Annemarie auch mal auf ihrem Blog besuchen, sie hat immer tolle Ideen, es lohnt sich auf jeden Fall!

dasteufelsweib.wordpress.com/

Gewürzwarenkunde Teil 5

16.02.2015 15:58

Auch heute habe ich wieder ein paar Informationen für euch, über 2 Gewürze!

Heute dreht sich alles mal ums Salz!

Dieses Mal gehts um das Hickory Rauchsalz und ums Himalaya Halitsalz!

Hickory Rauchsalz

Hickory Rauchsalz oder auch Hickory Smoked Salt genannt, kommt ursprünglich aus den USA und ist typisch für die amerikanische Küche. Allgemein erfreut sich das Rauchsalz in Amerika größerer Beliebtheit als in Europa.

Hickory Salz ist eine Mischung aus Meersalz und Rauch. Bei der Herstellung wird Meerwasser über Hickory- Holz ( einem Baum aus der Familie der Walnuss) verdampft.

Bei diesem Vorgang nimmt das Salz den rauchigen Geschmack an. Bei preiswertem Hickory Rauchsalz wird einem einfachen Salz, künstliche Aromastoffe beigefügt.Hickory Salz verleiht den Gerichten einen rauchigen und schinkenartigen Geschmack. Deshalb erfreut sich dieses Salz vor allem bei Vegetariern großer Beliebtheit. Das Hickory Salz eignet sich hervorragend im Sommer als Salz zum Grillen.

Himalaya Halitsalz

Das Himalaya Halit Kristallsalz entstand vor Millionen von Jahren durch Austrocknung des Urmeeres.

Unter den Salzen gilt das Halit-Salz als der DIAMANT.

Dieses Halitsalz ist durch eine gewaltigen Druck - ähnlich wie Diamanten - entstanden und so hat es eine perfekte Anordnung der Kristallgitterstruktur. So ergibt sich ein Bild wie beim Diamanten.

Himalaya Halitsalz ist ein Steinsalz und stammt nicht aus dem Himalaya, sondern aus einer 200 bis 300 Kilometer entfernten Hügelkette im Norden von Pakistan. Es besteht aus bis zu 99,9% NaCl und ist zu 100% naturrein. Es wird nicht künstlich bearbeitet, gesiedet oder raffiniert. Geeignet zum Ansetzen von Trinksolen, für Solebäder oder als Gewürzsalz für den Haushalt und die gehobene Küche geeignet!

Weiße Bohnensuppe süß - sauer ganz einfach und Günstig & Lecker

16.02.2015 15:33

Meine Männer dürfen heute nochmal dekadent leben und das restliche Entrecote verputzen!

Das gibt mir die Gelegenheit, mal wieder etwas ganz für mich allein zu kochen, was meine Männer nicht so gern mögen:

Weiße Bohnen süß - sauer, ganz einfach zubereitet und ohne großartig vorher Bohnen einzuweichen.

Dazu noch Günstig & Lecker, passend zu unseren Kocheventthema Günstig & Lecker!

https://dierabenmutti.de/2014/12/29/unser-guenstig-lecker-kochevent/

und hier gibts nun das Rezept dazu:

Weiße Bohnensuppe süß - sauer

das brauchst du:

5-6 Kartoffeln geschält und gewürfelt

250 g geräucherter Bauchspeck gewürfelt

1 Eßl. Margarine oder Butterschmalz

1 Dose weiße Bohne mit Suppengrün

2 Eßl. Mehl

1/2 bis 1 l Wasser

Salz, Pfeffer, Bohnenkraut gerebelt oder frisch, etwas gekörnte Brühe

Zucker & Essig ( bevorzugt Kräuteressig)

und so gehts:

die Margarine oder Butterschmalz in einem großen Topf auslassen und darin den gewürfelten Bauchspeck knusprig anbraten,

dann die Kartoffelwürfel dazugeben und kurz mit anschwitzen,

alles mit Mehl überstäuben und gut verrühren,

mit Wasser aufgießen und nochmals verrühren,

nun würzen mit Salz, Pfeffer, Bohnenkraut und gek. Brühe,

den Deckel drauflegen und nun die Kartoffelwürfel bei mittl. Hitze gar köcheln,

dann alles kurz anstampfen,

die Dose Bohnen dazugeben, gut verrühren und nochmals eventl. nachwürzen,

nochmals aufkochen lassen,

die Suppe auf Tellern anrichten und zusammen mit Zucker und Essig servieren.

Ich stelle Zucker und Essig seperat mit auf den Tisch, damit jeder sich soviel nehmen kann, wie er möchte!

Fertig

Gewürzwarenkunde Teil 4

15.02.2015 19:30

Auch heute gibts wieder etwas wissenswertes aus dem Gewürzschrank!

Heute werde ich euch mal ein bischen was über den Bengalischen Langpfeffer und dem schwarzen Chili erzählen!

Bengalischer Pfeffer/ Langpfeffer

Langer Pfeffer hat eine weit in die Geschichte zurückreichende Tradition. Er kommt wie der Schwarze Pfeffer aus Indien, ist aber noch älter als sein Gewürzbruder.

Er ist dem Schwarzen Pfeffer in Wuchs und Geschmack ähnlich, nicht aber im Aussehen der Körner beziehungsweise Früchte. Diese sind beim Langen Pfeffer sehr klein, hart und mit dem Fruchtstiel verwachsen. Sie erinnern eher an kleine Zapfen oder die Blütenstände (Kätzchen) von Birken und Hasel.

Zur Verwendung müssen die ungefähr 2 bis 3 cm langen Fruchtstände zuerst gebrochen werden um sie dann zu vermahlen. Langer Pfeffer besitzt eine reinere Schärfe, da er weniger ätherische Öle enthält als Schwarzer Pfeffer. Das Schärfeprinzip ist aber wie beim Schwarzen Pfeffer das Piperin.

Der Pfeffer schmeckt nussig-süßlich, riecht leicht nach Muskat und ist scharf. Alles in allem lässt sich der Geschmack jedoch nicht so einfach einordnen, da eine Vielzahl von Geschmacksnoten im Langpfeffer mitwirken.

Langer Pfeffer lässt sich ähnlich wie der handelsübliche schwarze Pfeffer verwenden. Er passt ideal zu dunklem Fleisch wie Wild oder Lamm. Insbesondere zu Steaks ist Langer Pfeffer ein besonderes Geschmackserlebnis.

Das Gewürz harmoniert des Weiteren hervorragend mit Pastagerichten, Suppen und Eintöpfen.

Langer Pfeffer entfaltet sein volles Aroma, wenn er frisch gemahlen wird. Je feiner er gemahlen wird, desto schärfer wird er.

In der Ayurvedischen Küche und Medizin ist der Lanpfeffer von sehr großer Bedeutung. Geschätzt wird er heute in Asien und in Arabien vor allem als Aphrodisiakum.

Schwarzer Chili

Hierbei handelt es sich um die Chilisorte "Pasilla Bajio"! Werden sie frisch genutzt, werden sie "Chilaca" genannt. Sie sind auch bekannt als "Chile negro" (schwarzes Chili). Außerhalb von Mexiko ist die Chili kaum anzutreffen. Die Schoten werden 20 - 25 cm lang, sind zylindrisch und reifen dunkelgrün bis dunkelbraun ab. Ihr Fleisch ist sehr dünnwandig und dadurch gut zum Trocknen geeignet. Die schwarze Chili ist sehr mild und wird hauptsächlich getrocknet und wegen ihres vollen, rauchigen Aromas in Soßen verwendet. Ihre Reifezeit beträgt 75-80 Tage. Der Anbau dieser seltenen exotischen Chilischote erfolgt ausschließlich in Mexico und wenigen Teilen Südamerikas. Ihr Schärfegrad liegt bei 3-4!

Entrecôte bei Niedrigtemperatur gegart

15.02.2015 19:02

Heute gabs ein butterzartes, bei Niedrigtemperatur gegartes Entrecôte!

Einfach hammergut und superzart.

Dafür habe ich das Fleisch erst trockengetupft und anschließend gut mit Salz, Pfeffer und einer Californischen Steakgewürzmischung von allen Seiten gut eingerieben. Im sprachgebrauch nennt sich diese Behandlung des Fleisches rubben! Dadurch bekommt das Fleisch beim Garen eine tolle dunkle Färbung!

Das Rubben ist vorallem fürs Grillen sehr geeignet, aber auch für Schmorbraten. Die Gewürzmischungen, die man dafür herstellt, nennen sich Rub und werden im trockenen Zustand in das Fleisch einmassiert. Danach sollte das Fleisch etwas ziehen, bevor man es brät, grillt oder schmort!

Nachdem ich also das Fleisch so behandelt habe, wurde es in einer Pfanne von beiden Seiten gut 5 Minuten angebraten, danach habe ich das Fleisch in eine Auflaufform gelegt, das Bratenfett drüber gegeben und ein Schluck Wasser mit in die Form gegeben.

Den Ofen hatte ich im Vorfeld auf 150 Grad vorgeheizt. Das Fleisch kam dann in den Ofen und nach einer halben Stunde habe ich die Temperatur reduziert auf 130 Grad, nach weiteren 1,5 Stunden habe ich wieder die Temperatur reduziert auf 120 Grad und nach weiteren 2 Stunden nochmal auf 85 Grad. So blieb das Fleisch nochmal für 1 Stunde im Ofen!

Das Fleisch wird unglaublich zart. Es wird in der gesamten Zeit nicht übergossen!

Dazu gabs überbackenes Brokoligemüse und Kroketten. Außerdem habe ich 3 Zwiebeln in halbe Ringe geschnitten und mit Zucker, Salz und Paprika in einer Pfanne gebraten und karamellisiert! Diese habe ich dann übers Fleisch gegeben!

Teil 3 meiner Gewürzwarenkunde

14.02.2015 20:46

Heute widme ich mich 3 Gewürzmischungen, die bei meiner Bestellung dabei waren!

Dem Vulkanogewürz, dem ungarischen Gulaschgewürz und dem Knoblauchpulver!

Vulkano

Zum tatsächlichen Ursprung dieses Gewürze konnte ich leider nicht viel finden, außer, dass es scheinbar seine Entstehung auf den Hawaiianischen Inseln hatte.

Die Zusammensetzung dieses Gewürzes ist sehr vielfältig und deshalb auch universell einsetzbar. Sehr gut geeignet ist Vulcano zum würzen oder marinieren von Fleisch, vorallem für Grillgut aber auch zum würzen von scharfe Suppen und Eintöpfe.

Seine Note ist exotisch und scharf!

Vulkano lässt sich sehr leicht selbst herstellen und deshalb werde ich euch hier mal das Rezept dafür geben:

4 Chillischoten
1TL Fenchelsamen
1TL Salz
1TL Knoblauchgranulat
1TL Zwiebelgranulat
1TL Thymian
1TL Oregano
1TL Zucker
2TL Paprika

Zubereitung

Chillischoten mit dem Fenchel, dem Zucker und dem Salz im Mörster zerstossen und mit den restlichen Zutaten gut mischen.

Das 2. Gewürz, das ich euch heute näher bringe, ist das:

Ungarisches Gulaschgewürz

Was soll ich sagen, wie der Name es schon verrät, stammt dieses Gewürz aus Ungarn und ist nicht nur dort sehr beliebt.

gut geeignet ist es natürlich in erster Linie fürs Gulasch und für Gulaschsuppe.

Aber auch Hähnchen lassen sich damit zu einem leckeren Paprikahuhn verwandeln.

Wer es nicht so scharf mag, mildert es mit edelsüßem Paprika einfach ab!

auch dieses Gewürz lässt sich toll selbstherstellen:

edelsüßer Paprika, Knoblauch, Chili, Kümmel, Szechuanpfeffer, Majoran, Zitronenschale, Lorbeerblätter

Jenachdem, wie man es mag, kann man von dem einen mehr oder weniger beimischen!

unser 3. heutiges Gewürz ist das:

Knoblauchpulver

Ursprünglich aus Zentralasien und dem Mittleren Osten stammend, wird Knoblauch seit der Antike weltweit in warmen und gemäßigten Zonen als Gewürz-, Nahrungs- und Heilpflanze angebaut und genutzt. Hierzulande wird Knoblauch insbesondere aus den Mittelmeerländern, aber auch aus China importiert. Von der Pflanze werden die frischen Zwiebeln oder Zehen und daraus gewonnenes Knoblauchpulver und Knoblauchöl verwendet. Knoblauch ist eines der weltweit beliebtesten Gewürze. Man nutzt ihn roh, getrocknet und gedünstet zum Würzen von unzähligen Speisen. Im alten Rom hatte Knoblauch eine ganz andere Verwendung gefunden: Er galt als Aphrodisiakum und sollte die Potenz des Mannes erhöhen. Im Mittelmeerraum existieren zahlreiche Soßen auf Knoblauchbasis wie etwa das spanische Aioli oder die französische Rouille. Und wohl fast keine italienische Pasta kommt mit einer mehr- oder mindergroßen Menge des aromatischen Gewürzes aus. In Indien und Thailand ist Knoblauch Bestandteil der meisten Currys und Masallas. Im Orient wird er gerne für Gemüsepasten und Eintöpfe bzw. Schmortöpfe verwendet.

Der Vorteil vom Knoblauchpulver ist, dass es immer parat im Schrank und jeder Zeit zur Verfügung steht, wenn mal kein frischer Knoblauch im Haus ist. Der Nachteil vom Knoblauchpulver ist, dass es schneller an Aroma verliert und auch nicht so geschmacksintensiv ist, wie frischer Knoblauch!

mit Schinken und Käse gefülltes überbackenes Fladenbrot mit Krautsalat

14.02.2015 20:31

Heute gabs bei uns mal was ganz Einfaches, aber total lecker!

Fladenbrot geviertelt, aufgeschnitten, gefüllt mit gekochten Schinken und Käse überbacken und dann gefüllt mir frischen Gemüse, wie Gurke, Tomaten, Eisberg und Zwiebel. Als Soße kann man entweder Kräuterquark, Zaziki oder, so wie wir es gerne essen, mit Mayo......

Schnell, lecker und günstig!

Dazu gabs, von der Sauerkrautherstellung abgenommener gehobelter Weißkohl, aus dem ich noch einen Krautsalat gemacht habe!

Sauerkrautherstellung die Zweite

14.02.2015 20:08

Am Donnerstag habe bei Lidl, für nur -,59 Cent das Kilo, 4 tolle Weißkohlköpfe gekauft, denn mein erstes selbstgemachtes Sauerkraut ist aufgebraucht (bis auf einen winzigen Rest, den ich in eine Schüssel gefüllt, im Kühlschrank gestellt habe).

Heute habe ich also wieder meinen Gärtopf neu befüllt und muss nun bis zum nächsten Sauerkrautgenuss ca. 6 Wochen warten, leider!

Und dieses Mal ging alles schneller von statten, da ich nun im Besitz eines tollen Hobels bin, dem Mandochef von Tupper, super Teil...... und nein, ich habe den nicht gekauft, sondern im Nov. bei meiner letzten Tupperparty für meinen Riesenumsatz für einen Teil meiner Sterne ausgesucht..... hatte noch genug Sterne für andere tolle Sachen :D

Zuschauer gabs auch! Meine liebe Nachbarin Tanja Haselmann und ihr Sohn Luca waren da und Luca fands ziemlich interessant, was ich da so mache!

hier nochmal das Rezept für die Sauerkrautherstellung:

(die Weinblätter habe ich dieses Mal weggelassen, da ich im Garten keine frischen Weinblätter habe)

du brauchst:

1 Gärtopf 10l

4-6 kg Weißkohl- oder Spitzkohlköpfe
Salz
Wacholderbeeren
Kümmel
2 schöne Äpfel geschält und in Scheiben geschnitten
abgekochtes und abgekühltes Wasser mit pro Liter 15g Salz versetzt
Weinblätter ( ordentlich gewaschen)
außerdem nen Einmalhandschuh

und so gehts:
den Gärtopf samt Beschwerungsstein mit kochenden Wasser einmal ordentlich sterilisieren,
den Kohl vierteln, den Strunk rausschneiden und den kohl entweder mit einem Hobel fein raspeln oder mit einem Messer fein in Streifen schneiden,
dann den Kohl etappenweise immer mit etwas Salz ordentlich durchkneten, bis er gut saftet, man kann es auch mit einem Stampfer machen.....
dann den Kohl schichtweise in den Gärtopf geben, zwischen jeder Schicht ein paar Wacholderbeeren und etwas Kümmel geben, die Schichten immer gut andrücken.... dies wiederholen, bis der Kohl komplett so eingeschichtet ist,
dann obenauf die Apfelscheiben legen, alles mit den Weinblättern gut abdecken, dann den Beschwerungsstein und viell. noch Teller drauflegen, alles fest andrücken und mit dem abgekochten und abgekühlten Salzwasser aufgießen, so das alles ca. 2 - 3 cm bedeckt ist, wer Weinsauerkraut machen möchte, gießt statt mit dem Salzwasser, alles mit einem herben Weißwein auf, nun kommt der Deckel auf den Topf, abgekochtes Wasser in die Wasserrinne und nun kann man den Topf die ersten 3 Tage wärmer stehen lassen, danach sollte der Topf kühl gestellt werden ( Keller oder Treppenhaus), der Topf sollte die nächsten 6 Wochen so stehen bleiben und auf keinen Fall geöffnet werden,
immer darauf achten, dass das Wasser in der Wasserrinne steht, gegebenenfalls immer wieder mal nachfüllen mit abgekochten Wasser... nach 6 Wochen ist es fertig....

Fleischfreitag ; heute mit Kabeljaufilet, Kartoffelpüree & Gurkensalat

13.02.2015 19:45

Heute am Freitag haben wir einen "fleischfreien" Tag eingelegt. Deshalb gabs bei uns einen meiner absoluten Lieblingsfische: den Kabeljau!

Kabeljau, auch Dorsch bzw. Skrei ( Winterkabeljau, aus Norwegen) ist einer der beliebtesten Fische in Europa.

Sein festes, weißes und sehr zartes, aromatisches Fleisch zeichnet ihn aus und ist sehr gut geeignet zum Braten, sogar im Speckmantel, als Kochfisch, in Aufläufen im Ofen, aber auch zum Grillen, auf der Haut gebraten, im Teigmantel frittiert oder mit Gemüse gedünstet.

Kabeljau ist reich an Vitamin A und D sowie den Mineralstoffen Kalium und Phosphor und bereichern so unseren Vitamin- und Mineralstoffhaushalt.

Dazu gabs ein leckeres Kartoffelpüree und Gurkensalat!

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